东北正宗锅包肉
2023-09-27 本站作者 【 字体:大 中 小 】
大家都知道卤肉的起源是哈尔滨的老厨师。我很小的时候,不知道它是从哪里来的。我就知道这道菜好吃,几乎家家都会做,但是做的不多。最终产品通常又软又粘,醋的甜味不好。我从小也尝试过自己做这道菜,失败了很多次。还好我坚持下来了。长大后,我还有机会去哈尔滨几家有名的餐厅向厨师请教。现在我做的卤肉不吹也挺好的。当然不可能和餐厅一模一样。有什么区别?说实话,家里的火远不如酒店的好。这道菜还是熟的,火力不够,油温上不去,最后成品也不脆。
操作方法01里脊肉洗净,去筋斜切成两半(即把长方形的肉斜切成两个三角形的块)。
02在刀背上把肉切成薄片。
03将料酒和1g盐加入肉片中,抓匀。
04精选东北纯马铃薯淀粉。
05将淀粉倒入碗中,加入适量水浸泡淀粉半小时以上。
06半个多小时后,清水会浮在淀粉上,清水倒掉。这个时候淀粉会有点干,不好抓,可以用力抓。抓起来拌到肉里。
07把泡好的淀粉抓到肉片里,裹均匀。
08将葱姜、胡萝卜、香菜梗切成细丝。把锅里的油倒出来,加热,直到差不多熟了。
09将切好的肉片放入锅中,煎至冒泡漂浮。把炒好的肉放在碗里。第一次煎完肉,油温会继续加热到最高,油面会完全平静,会有一点点烟冒出来。分几次把肉放进去复炸,炸到斑驳泛红,取出控油。(大约20秒)
110倒出油,加入适量白糖和醋橙汁,中火煮至部分汁液有点粘稠,再加入所有调料丝。将肉片倒入火中,迅速挂汁出锅。能搅拌大勺最好。如果没有力气,只能把肉炒的最快,把汁均匀的挂出锅。
1特别提示:东北纯土豆淀粉炒出来的肉比较脆,胀起来效果特别好。
如果喜欢颜色较深的肉,就选择纯大豆油,如果喜欢颜色较浅的肉,就选择玉米油或者色拉油来炒肉。喜欢糖醋汁的醋多一点,喜欢糖醋汁的糖多一点。一般俄罗斯人的口味都是用酸甜汁,不一样。复炸起到塑造酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出来,吃起来不会太油腻。最后,把肉倒进汁里的速度一定要快,挂着的汁会马上出锅,减少在锅里的时间,时间久了会变脆。