同样是面食，馒头和酵母发酵的面包比蛋糕、面条等非发酵食品更有营养。很多人不清楚酵母发酵的原理，那么酵母发酵的原理是什么呢？

酵母发酵的原理是酵母进行厌氧呼吸产生乳酸，酵母分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性条件下转化为酒精，产物为酒精。酵母含有许多酶，如淀粉酶。在发酵过程中，淀粉酶先把面粉中的淀粉变成糖，再把糖变成二氧化碳。二氧化碳受热膨胀时，馒头里留下许多小孔，还产生少量的醇类和酯类挥发酸，所以吃起来很软，很好吃。酵母对馒头的发酵起着决定性的作用，但要注意用量。用量过多，面团中的产气增加，面团中的孔壁迅速变薄，面团在短时间内具有良好的保气性，但时间延长后，面团很快就会过度成熟，保气性变差。

酵母发酵的原理是酵母进行厌氧呼吸产生乳酸，酵母分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性条件下转化为酒精。