在中国饮食文化的发展过程中，由于不同地区地形、气候等地理环境的差异，以及饮食习俗、烹饪技艺等人文环境的影响，中国形成了八大各具特色的菜系。

这八大菜系是鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，然后是浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。其中川菜和湘菜以麻辣著称，辣椒在菜肴中的作用不容小觑。所以作为“舶来品的”辣椒在明代才传入中国，而人们吃辣椒最早的时间是在清朝乾隆年间。我们以川菜为例，看看在辣椒传入中国之前，川菜和其他对辣味需求量很大的菜系是如何调味的。怎样才能满足人们的辣需求？

在川菜没有使用辣椒之前，川菜的发展可以分为三个阶段，而在这三个阶段中，每个阶段都有不同的调味特点。

一、先秦至秦汉:饮食文化出现无突出地域特色。

1早期川菜萌芽

巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已存在。

在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址出土的文物有碗、罐、盘、瓶、壶、碗等餐饮陶器。广汉三星堆遗址还发现了鼎、壶、坛、瓶、盘、罐等餐具。

由此可见，早在先秦时期就已经有了盛放食物和烹煮食物的工具，而很多战国时期墓葬出土的盛放食物的工具大多精美耐用。所以相对于古代，先秦时期是饮食文化发展的一大步，也是早期川菜的萌芽期。

2独特的味道-“臭但仍然美丽”

东汉末年的经学大师郑玄曾经这样评价《礼记》。他在书里说:“现在益州有鹿，坏是坏，最近是”。郑玄解释说，宜州(今四川、重庆、云南等地)人把鹿杀了以后，把鹿埋在土里，等它腐烂发臭了再挖出来吃。蜀中人爱吃的鹿是腐烂的鹿肉，那肉的香味可想而知。

《吕春秋本味篇》曾经记载了伊尹对唐成说的一句话:“住在水里的人是腥的，烂的人是羞的，吃草的人是臭的。臭恶还是美的，所以”都有。虽然这句话强调的是厨师在烹饪前要了解原料的自然属性，但汉代的也在评语中说:“若蜀使羊蜡，闻之为美，各有所用。”羊蜡也可能是汉代的“羊吞”，由此可见，在后世的记载和认识中，四川人对“臭”情有独钟。臭味的食物多是自然腐烂或发酵后再吃的东西。

但是，“臭是美，”其实是受四川下层人民喜爱的。这种味道在元明以后重建的现代川菜体系中早已消失，甚至不再被接受。

3没有地域特色。

西汉杨雄曾说:“调服五味，甜香之和，药之勺，江东鲭鱼，陇西牛羊”，这里写了当时各种川菜，取材不限于本地而是借鉴他人。

在后来的《北唐书钞》中，引用了这段话:“甜之和，牡丹之汤；江东鲤鱼，陇西牛羊；肥猪配饭，孤草。鸽子的初乳，山鹤的秋；做乌龟很难，但做出来很难。五肉七菜比腌鹌鹑好。能养精血者，不可除。”所以在当时蜀国百姓的生活中，口味不偏，是“五味”，烹饪食材来源也是多样的，从江东到陇西都有。此时的川菜应该属于古川菜，并没有体现出区别于其他地方的地域特色。

二、汉末至魏晋至宋代:古川菜特色开始显现，并逐渐形成完整体系。

1甜而重的蜂蜜

在中国的饮食文化中，很容易形成两条饮食习惯的分界线:“南方甜北方咸”东方辣“西方酸”。很明显，现在似乎麻辣的现代川菜和甜已经碰不到一起了。

但曹丕《致朝臣书》中有这样的记载:“新城孟太守道，蜀见豚鸡无味，蜀人食之，以蜜为乐。”

新城的孟太寿说，四川人不喜欢肉的味道，所以喜欢在食物上附着一层蜂蜜。这是四川人独特口味的重要记录，从中可以看出四川人独特的饮食口味偏好。

现代川菜中很少使用蜂蜜，四川人爱吃甜的习俗一去不复返了。

2“的味道还是不错的，于是辣”的辣味就出现了。

到了东晋的时候，常曲在他的《华阳国蜀记》里说，四川人有一种味道:“味，好辣”。这个时候，四川人才开始追求辣。

辣椒传入中国之前，四川人吃的是“辣”，“辣”的主要来源是辣椒、山茱萸、姜、蒜、葱、芥末等辛辣食物。历史上也经常记载蜀人使用这些辛辣食物。比如南朝时期，黄侃的《礼记·艺疏》中记载，“煎山茱萸，就在今天的蜀县。九月九日，取山茱萸，断其枝。事实上，它有四五英寸宽，一升可以混合十升药膏，这就是叶弘。”这是蜀人对山茱萸的利用，南宋文学家范成大曾调侃四川人对大蒜的喜爱:“巴蜀人喜欢生蒜，但臭得不近”。

至于为什么魏晋时期蜀人出现喜欢吃辣的现象，应该和当时的气候变化有很大关系。气象学家竺可桢曾经计算过，魏晋南北朝是中国历史上第二个寒冷时期，气温远低于西汉和唐朝。而且三国末年何绍谏孙皓的时候也说:“窃天之变，自年之年起，阴阳不对，四季颠倒，月食地震；盛夏霜降，古书，都是阴阳所致，小人借势。”虽然贺少认为“阴阳错”和“仲夏流星霜”是“反派造成局势”的原因，但是他也看到了当时气候的一个冷变。

现代川菜对辣的喜爱也受到了魏晋以来“好辣和”的影响。

古代川菜发展迅速，成为一个完整的体系。

自隋唐五代以来，古老的川菜取得了飞速的发展。除了烹饪技术的提高和川菜品种的增加，到了宋代，川菜已经发展成为一个完整的体系和中国著名的菜系。

在清代的《五代诗话》中，记载了王全斌到四川一个山村的小庙里乞讨食物。王全斌在寺庙里遇到一个喝醉了的和尚，但和尚没有杀他，因为他要对付大自然王全斌，而是向他要食物。和尚拿出一锅蒸猪头，递给王全斌。更让人惊讶的是，和尚居然用一首诗来讲述蒸猪头的做法，真是妙不可言。

这首诗“长头发长脂肪短浇水，长时间在山上吃药苗。蒸好的叶子已经包在蒸的地方，煮的时候浇上杏浆。红的，鲜的，淡雅的叫菜板钉，软的，熟的真的堪比玉筷子。如果拿腘根来比，腘根只吃藤条。”

诗词自然别出心裁，但从诗词中的食材、烹饪方法、菜品来看，川菜在当时已经成熟。

宋代的川菜并不局限于在四川发光发热，在中原、岭南、江南地区也有出现。孟渊的《东京中国梦》中，说明当时的北宋都城有很多川菜馆。这些四川餐馆卖很多食物。“面带肉，大面带肉，大小面带肉，炒肉带肉，杂炒事件，生熟饭。”让人流口水。此时川菜的影响力不可小觑，可以说是当时印象最深刻的菜系之一。

三、南宋末年至清中叶:重建前的川菜破坏。

古代川菜兴盛了几个朝代后，受南宋末年蒙古侵川的影响，川菜被* * * *灭了。

但是一个阶段的结束也意味着另一个阶段的开始。受战乱影响，四川人口大幅减少，古老的川菜遭到毁灭性破坏。

明清时期，湖广入川的“移民和”移民大量涌入，四川经济得到一定程度的恢复。受这些移民的口味和当地自然环境的影响，川菜的口味逐渐被重构，为现代川菜的缓慢崛起奠定了基础。

清朝乾隆年间吃辣椒的时候，现代川菜诞生了，而古代川菜除了“辣”味，大部分都不存在于现代川菜体系中。

四。摘要

辣椒传入中国之前，川菜经历了三个阶段，口味也发生了变化。但我们能发现的是，即使没有辣椒的出现，川菜在人们的生活和环境的影响下，也能发挥其独特的魅力。

像川菜、湘菜等对辣椒需求量很大的菜系，在辣椒没有引入之前还是各有特色的，吃辣只是多种原因导致的口味变化。