2023年的预制菜已经成了形容词。

预制菜处于舆论漩涡中。“预制菜进校园”“预制菜占商场”争议不断；预煮的菜就像“人食”，连曾经被称为“世纪假药”的可乐都没有这种待遇。

几乎没有消费品像预制的盘子一样。虽然大家都在喊，但还是挡不住销量的上涨，创业者和餐饮老板一波接一波。

预制菜已经成为“公敌”，但在10年前，却是完全不同的景象:以标准化的名义，预制菜曾经让餐饮行业和消费者乐此不疲。无论是90年代的排队明星肯德基、麦当劳，还是央视流传的三全汤圆、思念饺子，这些都是准备好的菜。

预制菜并不是什么新鲜事物，但现在却走在了风口浪尖:不仅消费者怨声载道，餐饮老板也在为生存而苦苦挣扎，预制食品公司也摇摇欲坠。

准备好的菜有什么问题？

为什么到处都是预制菜？

预制菜引起公愤，首先是因为它们无处不在，让人失去选择。

因为入门门槛低，是小老板创业的首选。把厨房扩大几倍，就可以开家庭作坊了。全国预熟食品相关企业6.4万家，仅2020年就增加了1.26万家。

但是，这样一个天花板很高的巨大市场，却没有品牌。这意味着，无论是品牌创业，还是渠道业务，甚至是跨界预煮菜肴，都有可能做成大品牌。

毫不奇怪，预制菜已经成为新消费浪潮中的明星赛道。2021年双十一，小麦妈妈在李佳琪直播间卖出数万份水煮牛肉，一举成为天猫“快餐”的类目TOP1。同年，淘宝+天猫共售出235.23亿份即食/冷冻食品。

长期无法盈利的盒马、丁咚也找到了预制菜的突破口，做起了自己的品牌预制菜。

前者有盒马作坊，卖鱼片、牛肉片等方便菜，还有酸汤锅、羊肉汤锅等方便菜；后者有多个品牌并行，包括“博兴虾”专做爆款小龙虾，“蔡长青”抓红烧凤爪、红烧鸭脖等所有热门红烧菜品。

比起卖海鲜和鲜花，预制菜显然更赚钱。以丁咚的品牌“博兴虾”为例，券前毛利率超过33%，而一般超市生鲜毛利率仅在13%-19%之间。

奄奄一息的传统超市也指向了起死回生的预制菜肴。世纪联华创办了华农原味、华农小灶，专注于一个完整的品类；精品超市Ole针对月薪5万的高级白领，推出了佛跳墙、水煮鲍鱼、鱼干胶等高端菜品。

中式预制菜的鼻祖三全食品，顺势拓展产品，在饺子、汤圆之外做起了微波炒饭、酥肉；在上游养猪、养扇贝的新希望獐子岛，预制蔬菜生产线陆续建成，前者的“农家脆肉”一年卖10多亿。

喧闹的预制菜市场迎来了前所未有的繁荣。2019年，预制菜品规模仅为2445亿，相比4.7万亿的餐饮市场占比仅为5.2%；短短三年，预制菜市场规模发展到4196亿，占餐饮市场近10%。

好像预制菜的情况极好，只到了消费者受伤的世界。

“现有体系”是假象。

“5999元一顿饭，70%是熟食”

袁吉云饺子是“性能和”性能最好的。它原本是一家发源于广东韶关的饺子馆，却在一位透明地摊包饺子的阿姨的帮助下，取代了东北的饺子之王，成为席卷全国的顶级流。

喊着““鲜包鲜煮””，元极焦云在短短三年内迅速开了3000多家店，遍布一二线城市的大街小巷，成为了打工者最爱的性价比之选。

一个饺子20多块钱，比速冻水饺贵，但比喜家德便宜多了。在众多20元以上的炒面中，袁吉云水饺的价格优势并不突出，但他手握“大妈现包”的王牌，让吃腻了烹饪套餐的年轻人走上巅峰成为必然。

但袁吉云的饺子承诺“商品超过2小时不卖，立即下架，绝不卖”。幕后的饺子馅是调味冻肉，饺子皮也是半成品。全部由总部配送到店，现在只做“包饺子”。

虽然很清楚消费者的抱怨，但很大程度上，餐饮老板也是别无选择。

一方面，连锁餐饮品牌寄望于预制菜品实现标准化，进一步扩大门店规模。另一方面，预制菜品不仅可以减少厨房的面积，还可以节省70%的人员成本和30%的配送成本。

2022年，我国装配式蔬菜市场规模已经达到4196亿元，但渗透率不足15%。

日冷是一种不起眼的廉价主食，却靠规模效应获得了大众消费的基本菜，同时也赚了整个市场最多的钱。

这套“日本经验”在中国不是不可复制的。在速冻米粉行业，三全和思念共同控制了40%以上的市场份额。

参考数据

[1]预制菜肴:食品工业化趋势下的蓝海，CICC

【2】小酥肉:餐饮业标准化的缩影，点睛之笔。

【3】预制菜走向顶流！全国预熟食品相关企业6.4万家。请查财经。

[4]《2022年中国预制蔬菜产业发展白皮书》，艾媒咨询。

[5]罗敏砸钱预制的盘子也预制了你患高血压的命运，FoodTalks。

【6】漩涡里的预制菜能飞多久？新产品稍微有点财务性。

[7]预制菜，全占领中国商城，浪潮工作室。

【8】有争议的熟食，为什么不能接受？大象新闻。

【9】网友崩溃说“其实几年就是”，知名公司回应，南方都市报。

【10】鱼片原料爆炸，酸菜鱼爆炸。冷吗？界面新闻。

【11】热搜的备菜被骂有那么可怕吗？企鹅饮食指南。

[12]资本游戏做不好预制菜的生意，财经杂志。

【13】探寻真正的舌尖英雄:2天营业额在300元，餐饮企业老板是内参。

【14】重新定义“熟食”迫在眉睫。海报观察。

[15]预制食品行业深度:中国餐饮“工业革命”，民生证券

【16】“吃辣椒炒肉排队2小时”，现场表演割肉的费用很快变成北上广白领食堂，Vista氢商。

作者:颜

编辑:胡晓琪

制图:王新莹嘉

设计:舒瑞

责任编辑:胡晓琪

我还要感谢实习生王新对本文的贡献。

*图片来自Shot Deck。