马铃薯是世界上最重要的粮食作物之一。当马铃薯储存在不适当的温度和湿度下时，它们会发芽。

区分土豆是否发芽有两个关键点。一是土豆的表皮是否变绿，二是土豆是否有明显的病菌。

消费者在购买过程中要注意辨别外观。首先要看土豆是否饱满坚硬。一般发了芽的土豆会消耗自己的水分，变软，起皱，无光泽。其次，要仔细观察芽眼。土豆是从芽眼发芽的，如果发芽了，仔细看就能发现。

发芽的土豆一定不能吃。因为发芽的土豆有毒！这种毒素被称为龙葵碱，又称龙葵碱、龙葵碱毒素、马铃薯毒素。是一种由葡萄糖残基和龙葵碱组成的弱碱性糖苷。

通常100克土豆含0.014克龙葵素，发芽的土豆含0.179克龙葵素。

如果一次吃200毫克龙葵(大约是已经变绿发芽的土豆的一半)15分钟到3小时，就会出现口腔和咽喉发痒、上腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，1至2小时后会通过自身排毒功能自愈。如果食用300 ~ 400毫克或以上的龙葵，症状会很严重，如体温升高、反复呕吐，导致脱水、瞳孔散大、畏光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可能死于呼吸麻痹。