老爆三(老爆三是哪里的菜)
2023-11-23 本站作者 【 字体:大 中 小 】
老爆三是哪三样?
爆三样是一道以肉片,猪腰,猪肝为主要食材的美食。
中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味,是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”,还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。
爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准,非鲜肝不用,非里脊肉不浆,五六道工序清洗加工的净肠净肚,或块或片或条,施以“北人”擅长的酱爆、芫爆,爆油滚炒,“碰汁”调味后,肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。
爆三样做法红白相间,色彩鲜艳、鲜嫩爽口,滋味醇厚。“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。
老爆三的做法
主要做法有两种一种为正宗,另一种为清真做法
正宗的老爆三是不应该放辅料的,主料包括肝、肉片和腰子
做法简单:三样主料先用湿淀粉上浆,入油锅滑开捞出;用葱蒜末炝锅,入酱油、醋、盐、料酒、高汤,再放入主料大火快速爆炒,勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高,用油、用火都吃功夫。
老爆三(清真)
原料:羊心,羊肝,羊腰
制法:将主料分别切成片状,上浆后温油滑出;勺内留底油,葱蒜炝勺,烹调料,再放入主料,翻炒均匀,淋蒜汁出勺
特点:色泽红亮,口味咸鲜,蒜香味浓
老爆三怎么做如何做好吃
老爆三样属于汉族特色名菜,属于鲁菜。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。
爆三样的关键是:一要刀工细致,三样片的大小厚薄一致;二要动作迅速,过油爆熟即出锅;三要先兑碗芡,做到卤汁紧抱,明汁亮芡。
做法如下:
备料:猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。
操作:猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片;腰子剖成两片,片去腰臊,再在里面打上平行直花刀,片成磨刀片;肝切成薄片;葱切成马耳形;蒜及兰片均切成片;碗内放入肉片、腰片、肝片,加淀粉、盐、酱油抓匀上浆;另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁;锅坐旺火上,加油烧成六成热,将三样倒入滑热,倒漏勺内控油;锅内留油,用葱、蒜炝锅,下入兰片微炒,倒入兑好的汁子,爆起后投入三样,翻勺盛盘。
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