记者/驻实习记者/于、

编辑/宋建华

岳老人正在把鱼切碎，以便吞咽。

衰老缓慢而不可逆转地进入人体。比如30岁的时候，你的肌肉量会达到分界点，逐年增加的趋势会停止，开始一点点流失。不运动，蛋白质的供给跟不上，60岁以后损失率会增加。80岁时，可能会失去大约30%的肌肉...而吞咽和消化的每个环节都需要肌肉。

随着年龄的增长，吃饭会出现很多意想不到的障碍。这不是一两个人的问题。据研究，75岁以后，约50%的老年人会出现进食困难。

因为腰间盘突出，或者摔倒一次，可能就不能自己买菜做饭了；牙齿脱落和咀嚼能力下降，即使是切片蘑菇也特别难以下咽；胃液和肠液分泌减少，消化能力也会减弱。稍微有点辣味的青椒可能会让你去医院；同时，神经功能的衰弱会使人无意识的饥渴，体内的营养物质进一步流失...这些其实都对老年人的饮食提出了更高的要求。

但真正的问题是，人老了，就乖乖地接受了很多东西不能吃，于是就少吃，甚至不吃。老人们不再喜欢谈论他们喜欢吃什么，他们应该吃什么，而是如何在他们方便的时候来。

一位70岁的老人，发现自己血糖偏高，于是几乎完全放弃了甜食，包括含有各种微量元素的水果，每天的早餐都是一个馒头。被子女批评没营养时，老人反驳说“这么多年都是这样吃的。这个年龄应该考虑什么营养？”

我们通过“吃”来认识衰老，更重要的是，我们找到了应对衰老后越来越明显的关于吃的问题的方法。一组数字可以进一步说明其重要性:20多年前，中国正式进入老龄化社会。到2021年，中国60岁以上的老年人将超过2.5亿，占总人口的14.2%，2035年，这个数字将达到4亿——这是我们父母的现在，也是我们每个人的未来。

广东惠州朱慧丽老人爱心餐厅

“吃”这种老生常谈的小事。

8月16日的北京，最高气温34℃，阳光落在72岁的老奶奶身上。她真的很想吃一袋她年轻时常吃的北冰洋冰淇淋。去年夏天买了两次，今年她没吃，纠结了十几分钟。我还是忘不了。“吃完肚子还要吃好几天乳酸菌才能转”。

她吃饭时必须格外小心。去年因为吃了一点辣的青椒，大便不好一个多星期，用了凯赛露也不好。她以为肠道有炎症，吃了一个多星期的消炎药还是没有效果。后来去医院检查。原来肛门里有几个硬块。痔疮手术是很多年前做的。随着年龄的增长，肛门周围的肌肉没有了，排便经常失败。吃点刺激的东西会带来更大的负担。所以，这一年她很小心，“不要再去医院”。

上午11点遇到高奶奶，她刚散完步，在小区门口的长椅上休息。2007年，老伴去世，她搬到了北京通州，一个有电梯的小区。一开始，她并不习惯。她安慰自己，“你要享受孤独。想干嘛干嘛，至少看电视没人抢你”。然而，更要命的是，这十年来，大部分时间，她都是一个人吃饭。

朱慧丽见过很多这样的孤独。她在广东惠州经营一家老人公益“饭堂”，为周边乡镇的老人提供免费午餐。她发现，一些60岁以上的老人，虽然妻子去世后还能做饭，但很多人真的不想做”，好像一个人没有希望了。还有一些老人根本不会做饭，只能吃面包充饥。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授张兆峰告诉记者，““老年人共病””的现象在我国65岁以上的老年人中非常普遍，疾病影响老年人的进食量和欲望。多种疾病并存意味着多种药物，药物也会导致食欲下降，身体机能下降。正如朱慧丽所观察到的，老年人越来越普遍的抑郁症也影响了老年人的饮食。

高奶奶饭桌上的热闹，只有周末儿子儿媳来了才会出现。只有在这一天，她会准备几种不同风格的烹饪。她一个人的时候，一天吃两顿饭，早上馒头和牛奶。午饭时，她想出了一套不复杂但能抗单调的方法——把不同的菜混在一起，炒一盘“杂菜”。

做菜难吗？“还好，”，高奶奶说，“饭不熟，所以只是拌菜之类的。”某种程度上，做饭成了她抗衰老的武器。然而，现实困难不容忽视。十几年前腰椎脱臼手术后，她很难长时间站立。人老了精力不够，“天太热不想做饭(饭)，”天冷不爱动。

精力和体力的损失，岳-何鄂在66岁时感受更为明显。今年2月，她患了腰椎间盘突出，像生孩子一样“ ”的痛。疼痛从胯部沿着左腿蔓延到脚底，只有躺在床上才能稍微缓解。60岁以后，弯腰洗菜、选菜超过五分钟就会腰酸背痛；十分钟又是一个节点，一定要抱膝一会儿。她的眼睛看不清了，切菜也越来越容易了。另外，她常年洗菜洗碗都起水泡了，十指都是细细的伤口。这种疼痛在55岁时达到顶峰，只能靠几副橡胶手套来抵抗。

我小的时候习惯买菜做饭。面对衰老，它甚至成了危险的隐患。

四年前，岳在菜市场湿漉漉的地上踩到了一片菜叶，双手来不及撑地，膝盖重重地磕在了水泥地上。过了五六分钟，她站起来，忍着痛去买菜回家。回到家，膝盖肿了，儿子带她去医院。电影显示膝盖骨有裂痕，所以我必须在骨头上打两个钉子。出院后，近一个月，她的膝盖无法弯曲，只能直着走。

对于何月娥来说，50岁吃饭成了挑战。那一年，她换了整整一排假牙，花生和排骨不能吃，连肉稍韧的鸡肉都咬不动。96岁的婆婆只剩两颗牙了。岳只能把鸡胸肉切成细丝，让婆婆等它软了再咽下去。

60岁以上，就正式成为中国的老年人。但很多像月娥一样的老人，还在为老年人打理一日三餐。

胡水琪已经70岁了。老伴去世后，他陪着百岁老母，在广东清远农村生活了20多年。2022年冬天，吃完饭，妈妈有了一个特定的愿望。第一天想吃馄饨，第二天想吃肠粉，第三天想吃很软的雪梨...胡水琪骑了好几天的车到镇上，20分钟路程不算远，但他自己常年痛风，关节酸痛，腿脚不方便，来回都要赶时间。

胡水琪每天花三个小时做饭。做好饭后，他要用剪刀把食物剪成小块——妈妈的牙都没了，吃东西用的是口香糖“磨”；喉咙也是收缩的，经常吞咽困难。你总要伸长脖子叹气几声“啊”啊”才能通气。

他发现母亲越活越像“老小孩”。很多时候她喊饿，其实她很贪吃。他会买麦片、面包之类的软食当零食，满足妈妈的饥饿感。在老人菜市场，他真的没有更多的选择。

在中国，每五个人中就有一个老年人。关于吃是一个迫切关注的问题，我们能看到什么样的未来？

十里堡社区食堂提供的每周菜品和价格

老了去哪里吃饭？

事实上，为了应对老人吃饭问题，2016年前后，北京、上海等一线城市开始推广“社区食堂”。随后几年，越来越多的城市和农村也为老人设立了“ ”食堂。有的街道、社区购买社会服务，第三方承担运营，有的是慈善公益项目。

近年来，“社区食堂”也经常出现在政府文件中。《“十四五规划”全国老龄事业发展和老龄服务体系规划》明确提出，要建设一批食材可追溯、安全卫生、价格合理的标准化社区老年食堂，还提出要重点补齐农村和远郊地区餐饮服务短板。2023年7月，商务部等13个部门制定了关于建设“1/4小时便民生活圈的文件，其中也提到要探索发展社区食堂，建立老年人餐饮服务网络。

记者一度随机走访了北京的几家社区食堂，了解他们是如何为老人提供餐饮服务的。

8月18日，上午10点，距离正式开饭还有一个小时，十里堡社区的老年食堂里，有十几位80岁以上的老人在等着“放午饭”。

相比一些只准备盒饭的社区食堂，自助菜有十几个，9元10元不等。来吃饭的人中，最多的时候刷老年卡的有40多人，附近上班、送快递的也会来吃饭。大多数老人会自己做饭带回家。如果他们吃不完，他们会在晚上加热，一天都不用开火。

他们也接送货单，一单6元，包装箱算1元。但是包括厨师在内，食堂只有四个工作人员，所以一天最多只能送10单，而且要到12点以后。在此之前，他们必须招待那些吃得好的人。

豆瓣社区的老人饭堂隐藏在二环的胡同里，四通八达，从附近两条胡同步行不超过五分钟。2019年曾短暂开放，后因疫情关闭。一个月前重新开张了。餐厅工作人员介绍，在寻找老年餐厅的供应商时，街道明确要求少油少盐少糖，也会定期检查。

记者来到食堂时，两位头发花白的老人正在一起吃饭。他们反复念叨，与其下来找乐子，不如一个人在家吃饭。二环内对使用明火的餐厅要求很高，食堂不能现场做饭。每天只能从公司承包的另一家老年餐厅运100份盒饭，到12点半基本卖完。目前他们因为吃饭能力有限，只在中午营业。

这个小区的老年食堂面临更多的实际问题。小区里有900多名回族居民，占居民总数的17%，所以接到了开清真餐厅的要求，但是负责餐厅日常经营的只有两个服务人员和一个餐饮人员，而且不是回族人。一位工作人员说，上一个供应商被投诉是因为餐饮人员不是穆斯林。如果他们要开一家清真餐厅，需要准备一套只炒正宗菜肴的灶具，回族的厨师、服务员、配餐员。这意味着更高的人力成本，目前很难满足。

我们走访的几个社区食堂都是对年轻人和社区外的人开放的，很多老人对此表示了质疑。食堂的工作人员解释说，只有面向社会，(食堂)才能活下去，菜品才能多样化，服务才能更好。如果不对外开放，盈利达不到持续经营的标准。

距离高奶奶的小区约300米，是通州区华业东方玫瑰小区的小区食堂。但她几乎没去过那里。“一切都像电视上看到的大食堂。我已经在那里吃过了。款式很多，可以自己选。我也可以和几个人坐在一起聊天。这家店只有四五桌四人的空间，周一到周五中午才供应老人餐。同时也是一家提供家常菜的开放式餐厅。对于高奶奶来说，其他时间家里有“的东西要准备，”的，她干脆不去了。

15元是这里老人的一顿饭，一荤一素加主食和汤。这是大多数社区食堂能做到的:让老人有饭吃，保证荤素基本搭配，更细致的营养配比还做不到。如果提前在小区预定，符合条件的老人可以便宜2块钱。老板说他们正打算针对不同的疾病做营养餐，但价格会超过40元才能盈利。虽然已经有很多人来咨询，但如果真的要做饭，她还是有顾虑:这么高的价格，有多少人会买？

朱慧丽的爱心餐厅需要大量的志愿者服务来支撑。

一家爱心餐厅辐射16个村，两个社区。

广东惠州的朱惠丽为帮助老人吃饭提供了另一个样本参考。她40岁了。7年前，她关闭了村里的农场，开了一家爱心餐厅。下午3点，朱慧丽终于从爱情餐厅的事务中抽离出来，开始讲述关于这家餐厅的故事。

2016年，一位老人来农场吃饭，提出了很多要求:食材剁得很细，不要放太多油，要清淡。老人让朱慧丽想起了已经去世七八年的爷爷。原来人老了吃饭这么不方便。她第一次有了“想让老人吃饭方便，”的想法，很快付诸行动，一直坚持至今。爱心餐厅服务300多位老人，80多岁的有200多位。

从做饭开始，朱慧丽就打算让老人吃到饭，吃到营养。餐厅每天会准备六菜一汤，保证高蛋白菜品。每餐都是五谷杂粮的组合，保证老人即使只能吃100g，也能抵得上300g的营养。

如果悦-何鄂来到朱慧丽的爱情餐厅，她就不用因为没有足够的咀嚼能力而失去这部分营养了。在这里，芸豆、花生、莲藕等硬的食物会被蒸得很软，或者磨成粉，在做饭、做汤的时候放进去。山药、芋头、木耳这些可以帮助排便的食物，会经常出现在菜单上。朱慧丽发现，即使把蘑菇切片，有些人也咬不动，于是用机器把蘑菇和胡萝卜捣碎到饺子馅的程度，以保证食材能进入老人的胃里被吸收。

10: 30，菜做好后，爱心餐厅的助食行动开始。他们会在11: 30开始送餐前，把饭菜送到更多的老人手中。

每天将有4条路线，12名送餐人员，辐射仲恺区下辖的16个村和两个社区。最远的地方，往返18公里，他们会开车。如果近一点，骑电动车。

朱慧丽解释说，一条路线之所以需要三个人配合，是为了在帮助老人的同时，照顾志愿者的权益。包括路上的交通安全，还有去老人家里的保护，都要有第三方在场。

饭盒，都是精心设计的。一般力气不大的老人用的一次性饭盒有两种，方便打开。对于手脚比较强壮的，提供保温桶，每人两套。老人们吃完后简单打扫一下，然后拿回去清洗消毒。

经营这样一家完全免费的爱心餐厅，除了政府每年的资金支持和社会捐助，更多的是依靠志愿者。后厨18名志愿者支持300多位老人就餐，其中包括6位固定“银龄宝宝”。朱慧丽说，起初，这些60多岁的人只是来吃饭的。后来觉得不收钱，家里也没什么事，也就自愿了。还有一些是家人朋友带来的志愿者。忙的时候，送餐工程会发布招聘信息，很多正在放假的初中生、高中生也会报名。

从一个个人的爱心行为开始，一步步规范，爱心餐厅今天已经成为一个注册的、官方认可的慈善组织。一年365天，除了水电，几乎不间断。

现在越来越多的街道办发现很多老人需要送饭，联系朱慧丽。有的离得很远，实在照顾不了。朱慧丽想，能不能调动社区、社会组织、社工、社会资源、社区自治组织的资源。他们把食物送到社工站，再由社区的志愿者统一送餐，既省时又省钱。但这不是她一个人能做到的。

他们也没有能力针对不同的疾病配置营养餐。朱慧丽说，这需要专门的人员，食材也可能是专门买的，需要更多的社会资源。“如果能把老人饭堂里真正的有机食材全部用上，那就更差了。朱慧丽期待这一天早点到来。他们目前能做的只有“如果奶奶吃不了土豆，再给她一盘”。

采访中我们发现，在解决老人吃饭问题上，家庭之外，还是靠社区和农村老年食堂。而且他们能做的还很有限。这不足以实现“健康老龄化”。

在2015年《全球老龄化与健康报告》中，世界卫生组织将健康老龄化定义为“发展和维持老年人健康生活所需的功能和功能发挥的过程”。

健康老龄化最通俗的理解就是让老年人过上有质量、有功能、有尊严的生活。“表示我虽然生病了，但还过着正常的生活。我的身体、营养、心理、运动能力都不错，精神状态很饱满。”张兆峰教授说，这一切的前提一定是你身体健康。如果你吃，你会吃得健康又有营养。

我国75岁以上老年人贫血率达17%，反映出老年人普遍营养不良。

为4亿老人做准备

饮食、疾病和健康往往互为因果。在目前的疾病和死亡类型中，心脑血管疾病、糖尿病、高血压、癌症等慢性非传染性疾病居首位。暨南大学基础医学与公共卫生学院教授陈说，这些病中的“，除了癌症，其他病都是吃”。

邻国日本，早在1995年就正式进入了轻度老龄化社会。在老年人的饮食方面，有很多可以努力的方向。

日本有完整的老年人食品体系，以低糖、低脂、低盐、高蛋白为标准，会推出许多有益于骨骼健康、关节肌肉健康、抗衰老、提高免疫力、改善三高以及改善视力、认知和口腔健康的产品。

他们根据长期食用护理食品的方便性制定了相关标准，根据硬度、粘度等指标分为四个等级:易咀嚼、用牙龈可压碎、用舌头可压碎、无需咀嚼。日本乳企也推出了一款针对高血压人群的酸奶，具有降低高血压、抑制餐后血糖升高、抑制中性脂肪增加的三重功效。它在日本已经卖出了2亿瓶。甚至在一些特殊的医疗食品上，我们也在努力做到营养和口味的平衡，包括咖啡、草莓、香蕉、抹茶、玉米汤等十多种口味。

而且日本老年食品从业者非常重视老年人的感官体验。他们的即食食品不仅尽可能贴合食材的原味，还努力还原形状以降低即食食品的接受门槛。他们希望老人也能正常享受美食。

在日本，食物分配由政府、志愿组织、食品和物流公司协调，服务于需要照顾的老人、吃饭做饭困难的老人、精力充沛、生活没有困难的老人。他们可以将熟食或食材直接送到老人家中，也可以集中送餐服务，将需要吃饭的老人聚集在一个社区服务站，为他们提供午餐。

目前食品品类在国内还停留在老年食品市场，以保健品、奶粉、芝麻酱、麦片等为主。，日本的经验值得借鉴。

张兆峰告诉记者，事实上，中国在老年人营养行动政策方面已经不再落后。2017年有“国民营养计划”，2019年启动“健康中国”行动，其中一项就是老年人健康行动。2021年，中国营养学会正式发布了食用食品团体标准，规定了食用食品的定义、种类、原料要求、加工要求、技术指标和标签要求。他认为，目前最迫切的问题是尽快出台老年食品国家标准，推进营养立法，让企业更有信心进入老年食品市场。

陈指出，在鼓励社会和企业力量进入老年食品领域的同时，政府必须加强监管，特别是在健康和营养方面。

这也是很多老年人最看重的部分。一位即将步入老年的58岁阿姨说，她也向往便利，包括预制菜的概念。她感觉非常好。唯一担心的是，“食品安全的基础是什么？”她和爱人都有退休工资，不考虑价格，“甚至40元一斤的猪肉都可以接受。但是你要告诉我，这个猪肉是一年半自然放出来的，不是三个月。

陈还提到了社区食堂的开设，这不仅是一个吃饭的地方，也是一个社会饮食，可以帮助改善老年人的心理健康。“但是，老年人和年轻人的饮食是不同的，老年人的餐厅需要把老年人容易消化的食物做得更细致、更细致。他提到，食堂可以在食物中添加香料和酱料，丰富食物的味道，以应对老年人可能出现的味觉和嗅觉退化，增强他们的食欲。

他认为，对于有特定疾病或需求的老年人，除了正常饮食外，提供特殊医疗食品(特殊医疗用途的食品)也很重要，这种食品介于食品和药品之间，具有特定的营养成分，有助于辅助治疗疾病。

想要健康的老去，老年人要提高营养素养。张兆峰强调，家庭也要营造营养饮食的氛围。这需要在社会层面进行更多的宣传和教育。他提到要把现在非常关注的“消炎饮食”应用到个人生活中。具体来说，多吃蔬菜水果，每天要吃5到7种不同颜色的蔬菜水果；五谷杂粮的摄入量要达到平时主食的三分之一到二分之一，多吃海鲜，增加一些丁香、迷迭香、葱、蒜、姜等辛辣调味品的摄入。这些调味品有消炎抗过敏的作用。

中国疾控中心发布的《中国居民营养与健康状况监测报告》显示，我国75岁以上老年人贫血率为17%，农村老年人贫血率接近20%，反映出老年人普遍营养不良。

这也对科研人员提出了更高的要求。张兆峰说，应该推出更多依从性高、效果好的饮食模式。“不是说糖尿病，是限制。一方面，限制的效果不好，会导致其他营养成分的流失。更重要的是违背人性，不可持续。

“我想吃有营养的食物。吃不下怎么办？”对于这个问题，张兆峰觉得还是要靠社群。除了为老年人提供食堂外，还要丰富老年人食品的品类，利用现有的卫生服务中心建设老年人营养小屋，让老年人更容易获得营养食品。

2001年，中国正式进入老龄化社会，2021年进入深度老龄化只用了21年，比法国的126年、英国的46年、德国的40年都要短。截至2021年底，我国60岁以上老年人口超过2.5亿，占总人口的14.2%。2035年，这个数字将达到4亿，占比超过30%，将进入重度老龄化阶段——这是我们父母的现在，也是我们每个人的未来。我们真的准备好迎接这一天了吗？

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