银耳长时间发黄就不要吃了，特别是根部出现明显黄色的时候。一般来说，优质的黑木耳是白色或微黄色的。看到明显的黄色说明银耳已经变质，往往被黄杆菌污染。人一旦吃了，可能会对身体造成不适。

变质的银耳不干燥，用手摸会有湿润的感觉。银耳受潮会发霉变质，还能闻到酸味。变质的银耳有辛辣的味道。好的银耳用温牛奶水浸泡后，体积迅速膨胀5-10倍，而用变质的银耳浸泡后，体积增加不多。如果发现银耳浸泡后崩解散开，说明银耳与小银耳粘合在一起。

买银耳要选择正常的白色或略黄的根，口感无味或略土。优质银耳，穗花大而松，穗肉厚，色白或略黄，蒂上无黑斑和杂质，花形圆，大而美。