变绿的土豆不能吃。土豆含有一种叫做龙葵的有毒物质。马铃薯一旦发芽或受光变绿，龙葵的含量会大大增加，主要在芽、根和绿色表皮中。完整的土豆块中只含有少量的龙葵碱，在醋酸中加热即可破坏，对人体无害。当土豆变绿或发芽时，其中的龙葵素大量增加，食用后会引起身体不适。

马铃薯的龙葵碱含量在贮藏过程中逐渐增加。如果土豆变绿严重，深入内部，就不要再吃了。

马铃薯的绿色化与龙葵碱含量的增加高度相关，它的一些合成受光的影响。所以在买土豆的时候，最好不要买青土豆，在存放土豆的时候，也一定要注意避光。如果家里存放少量的土豆，可以选择将土豆装入塑料袋，袋口放10厘米湿润的黑土，保证土豆的新鲜度。