烹饪美味的酱牛肉时，选择合适的牛筋非常重要。我曾经被一个好朋友邀请去参加他的生日聚会。他准备了很多牛筋，打算给大家做一锅好吃的酱牛肉。然而结果却出乎意料的糟糕。牛筋不脆不筋，味道还挺差的，让我很惊讶。经过探索，发现问题不在于他的厨艺，而在于他挑选的牛筋。为了避免类似的尴尬，我决定和大家分享一下如何正确挑选牛筋肉以及牛筋前后的区别。

这些技巧可以保证你以后做酱牛肉不亏。

在挑选牛筋肉的时候，首先要区分牛前筋和牛后筋的区别。牛的前肌腱位于牛身体的前半部分，从牛的膝盖延伸到肩胛骨的下部。因为这部分的肉比较嫩，含有一定的脂肪，筋比较细，所以比较好吃。牛筋通常含有内部脂肪，呈花纹状分布。切开后可以看到三个图案，所以有人称之为“三花筋”。这个特点也被有经验的买肉人称为“三花筋”，让屠夫知道你懂牛筋肉，不敢轻易欺骗你。

因其肉质细嫩多汁，适合煎、炸、涮、炖。

相比之下，牛的后腱位于牛的后半部，从后腿的膝盖延伸到后腿肉的下部。需要注意的是，牛的腘绳肌肉和牛的后腿肉是不一样的，两者有明显的区别。牛的腿筋肉主要是牛后腿的肌肉。因为这部分肌肉活动较多，承担主要支撑作用，脂肪少，筋多，筋粗，所以肉相对较硬。牛背筋有很多花纹，一般5个花纹左右，所以也叫“花筋”。

买牛筋的时候，只要告诉屠夫你要“花筋”，他就不会想办法骗你。牛腿筋肉因为脂肪含量低，筋多，所以肉厚，非常适合卤制，又脆又有嚼劲。

想要正确区分前筋和后筋，记住三点就可以轻松避免被屠夫骗。首先看肉质。前筋肉质细嫩，用手一捏就能感觉到，后筋较硬，手感明显坚韧。第二，观察脂肪。前肌腱的脂肪比较丰富，后肌腱的脂肪比较少。这种区别非常明显。

最后，检查肌腱。筋肉里外都有筋，可以通过观察外筋来区分。后腿的肌腱通常较宽较粗，与前腿明显不同。

在选择牛筋肉的时候，要根据你打算用的烹饪方法来选择。如果你打算炒牛肉或者涮牛肉，那么里脊是更好的选择。而如果你打算做酱牛肉或者红烧牛肉，那么你应该选择背筋肉。没有绝对最好的选择，只有最适合的选择。由于腿筋肉含水量高，久煮后会失去大量水分，导致肉质干硬，收缩严重，不适合制作红烧牛肉。