酸菜有两种，一种是北方的酸菜，一般是大白菜；另一种是南方的酸菜，一般是芥末。

北方酸菜的做法是:

1.白菜采摘后，放在室外两三天，蒸发一些水分；

2.手和刀洗干净，完全不沾油，刷腌渍容器晾干，一点油都不能有；

3.剪去坏白菜和叶子，整理后从中间对半切开；

4.把切好的白菜用开水焯一下，时间不长，先焯根再焯叶，菜的颜色会微微变绿。

5.白菜冷却后，按顺序放入容器，切口朝下，尽量压紧；

6.放好后，在上面压一块石头，用保鲜膜封住容器；

7.第二天注入清水，用保鲜膜覆盖，减少与空气的接触，以便更好的发酵。这期间要注意容器内的水位，水多了要及时舀出一些，防止溢出；

8.5-10度腌制30天即可食用。

南方酸菜的腌制方法:

1.取2-3片芥菜，用手掰叶子，清洗干净。中间的芥菜直接用清水洗净，然后放在通风处晾干，直到叶子变软。

2.当芥菜叶在阳光下变软时，加入适量的食用盐揉搓。将芥末和食用盐搅拌均匀，放置半小时左右。

3.取一个干净的坛子或玻璃罐，用水清洗干净，擦干水分，将榨菜全部放入坛子里，然后在坛子里倒入适量的淘米水，不要放芥菜叶；

4.装满水后，盖上罐子的盖子，在罐子周围放上水，防止空气进入罐子，然后用不透明的袋子盖住罐子，防止阳光进入罐子。腌制10天左右就可以吃了。